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【专家看“四改”】|| 酱香酒匠彭茵:好山好水酿好酒

来源: 仁怀市酒文化研究会  发布时间: 2021-11-30 作者: “四改”采访组

漫步茅台酒镇,空气中酒香弥漫,赤水河清澈流淌,大小溪流游鱼嬉戏,山绿、水清、气净。仁怀开展白酒环境治理,推行“四改”后带来的新变化,茅台酒厂退休员工彭茵感触颇深。

彭茵是仁怀市首批中国酒都·酱香酒匠,拥有国家级评酒委员、国家首席(白酒)品酒师、高级勾兑师、高级工程师等身份。从事茅台酒生产多年,对酱香白酒“情有独钟”,对酱香型白酒的酿造工艺、所需的酿造环境、勾兑、调味原理等流程并不陌生。

【专家看“四改”】|| 酱香酒匠彭茵:好山好水酿好酒

在彭茵眼里,仁怀是“好山好水酿好酒”的生动范例。她说:好山好水来源于好环境,好环境才能酿造出好酒。酿造优质的酱香型白酒,需要干净舒适的环境,这样才能有利于酿酒微生物群繁衍。“就好比人,在优美的环境里,精神状态都会好很多。”她说,仁怀市白酒行业“四改”,契合了对环境的保护和酱香酒生产的需要。

仁怀实施“四改”工程,彭茵参与了企业调研,发现部分企业有抵触情绪。彭茵认为,每一项改革和创新都有不同声音,是正常现象。

“推广任何创新事物,都需要一定的认识过程。”彭茵如是说。

【专家看“四改”】|| 酱香酒匠彭茵:好山好水酿好酒

彭茵同时也看到,国台、钓鱼台、恒兴、君丰等企业,在“四改”中争先锋、打头阵,起到了很好的示范作用,带领了一批批企业跟进,使得“四改”工作开展得有头有序。

最让她欣慰的是,现在有些企业进车间要穿鞋套,厂区干净整洁,接酒池有过滤网,上面还铺设了防滑钢板,既安全又干净。

彭茵另一身份,是环保协会会员,因此对身边的环境变化也很关注。

【专家看“四改”】|| 酱香酒匠彭茵:好山好水酿好酒

她说,通过“四改”,有的浑浊溪沟,现在水清了、无异味,还能看到鱼儿游动,两岸碧草青青。“这些地方的治理,我大多参与调研和走访过。”她说,看到这样的变化,感觉再辛苦都值。

千年窖底千年香。彭茵说,其实只要是正确使用高温大曲,认真规范地酿造酱香型白酒,酿造过程所产生的积水量并不多。做得好的窖底,哪怕是很多年,仍充满酒的芳香和吸附各种水果的香气,泥土也保持新鲜、适度的含水量。

“但如果窖底一旦有积水和渗漏,就容易对窖底产生污染,可能会有部分厌氧微生物发酵,导致变黑变臭。”她说,通过做沟糟和积存井等方式,有效收集积存水,保持窖底干燥、干净,更有利于生产出优质的酱香型基酒。

彭茵还说,往往对窖池产生污染最大的,是不按规程生产的酱香型白酒。她建议,仁怀推行“四改”后,行业部门要对白酒生产加大监管,加大培训,持证生产、持证上岗,立法立规形成行业规范。 

【专家看“四改”】|| 酱香酒匠彭茵:好山好水酿好酒

寸土寸金的茅台区域,是中国酱香型白酒核心产区。彭茵建议,仁怀政府在推动“四改”同时,应作好区域规划,实行网格管理,把环境治理好,创造良好的酿酒条件,从产能定位、技术革新、环境治理、抱团发展等层面规范白酒企业发展,让国内白酒生产企业看“茅台”、学“茅台”。巩固中国酱香核心产区地位,掌握行业话语权和影响力。

“企业是政府经济发展的命脉。仁怀通过‘四改’提高‘门槛’,就是要让白酒产业健康发展,让企业酿好酒,酿有品质的酒。”彭茵说,革新和创新,都是不断成熟和完善的过程。因此,要把“四改”工作更加推向深入,保护好仁怀的生态环境,推动白酒产业健康有序、高质量发展。

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