细菌、霉菌、酵母菌……成千上万的微生物菌群生存在我们的周边。它们相互依赖，给对方提供了生存条件，为茅台河谷增添了神秘色彩，也为仁怀酱香白酒酿造提供适宜的微生态环境。

张春林，从事酿酒微生物研究的博士，现任贵州省茅台学院酿酒工程系主任。对于茅台镇的酿酒微生物，他充满好奇并持续关注。

“以茅台镇为中心，仁怀地区很早就有了酿酒业，因此驯化出很多利于酿酒的微生物。”他说，茅台镇出产的优质酱香型白酒，与工艺、原料有重要关系，但最重要的是微生物努力酿造的结果。

茅台镇酿酒的微生物有多少？存在何处？又如何参与酿酒？这些疑问，像仁怀的优质酱酒一样，让人好奇。

张春林说，同事们通过研究发现，在茅台镇参与酿造的微生物有上万种之多，其中可人工培养的微生物数量只有几百种左右，仅总数的5%。“剩下的95%，可通过DNA技术分析得知代谢组，但目前还无法对它们进行单个分离和人工培养。”他说。

这些肉眼不可见的微生物，它们漂浮在茅台镇的空气中、水和土壤里，粘附在原料、工具和树林中。“不同的微生物，在茅台镇找到了适合自己的繁衍空间，并相互依存。”他说。

生物学上有个词叫“共生”。“比如白蚁巢穴上的‘三八菇’，如果白蚁巢穴消失了，这地方也就不会再生长‘三八菇’。”他说，这就是“共生”关系。

“酿酒过程，其实也是菌群互生的过程。不同的微生物，在发酵过程中发挥不同的作用，最后共同完成酿造。”他说，比如在自然发酵中，霉菌把高粱中的淀粉当做养料进行分解后，转化成糖类。酵母菌利用这些糖类作原料，进一步循环，最后分解成乙醇和风味物质。

摄影：杨波

张春林说，发酵还产生了2%左右的风味物质。这些风味物质，让酱酒形成与众不同的风格，更加迷人。

茅台镇酿酒微生物的繁衍需要特定环境，有的条件无法复制，一旦遭到破坏或影响，就会导致部分微生物消亡或迁移。张春林认为，保护好仁怀地区的水、土、气、林木等，就是在创造一个适合微生物生长、繁殖的环境，对于仁怀酱香酒产业持续高质量发展意义重大。

他表示，仁怀市正在进行的白酒行业“四改”，本质是让山更青、水更绿、天更蓝、空气更清新，保护微生物菌群多样性，为其营造更好的生存、繁衍、代谢空间。“好的环境下，生物多样性丰富度高，参与酿酒的微生物就多，有利于酒的风味物质形成”。他说。

摄影：杨波

他说，近段时间关注度较高的“窖底水”，是具有“两面性”的物质。“一方面，虽然它的量很少，但有机物含量比较高，如果直接排出外环境，是需要较长的时间才能被分解掉的。另一方面，如果收集起来，利用它酸性较高等特点，可以去除窖池内部分不利于酿酒的杂菌，改良酿酒微生物环境。”他说。

张春林说，茅台镇微生物与酿酒的关系，是人与自然和谐共生、良性循环的例子。保护生物多样性、构建人与自然共同体关系，是促进人与自然良性循环和推动社会经济高质量、可持续发展的重要基础。